MATERIAL

señores y señoritas:
les envio material adjunto, de lo que hemos hablado hasta el momento, recuerden que el lunes comienzan los talleres....
saludos
Alvaro

evaluacion

niños, recuerden que l proximo lunes hay interrogación...estudien, todo lo que hemos hablado. saludos
alvaro

VOCABULARIO TÉCNICO.

Para poder abordar este importante tema desde todos los puntos de vista, segmentaremos nuestro contenido en tres partes fundamentales, Salón - Servicio, Cocina y Modismos. Incluimos este último ítem, con el fin de poder de alguna manera contextualizar el vocabulario, con los términos más utilizados por los trabajadores del ambiente hoy en día, no necesariamente todos los términos los consideramos gramatical u ortográficamente correctos, pero si de uso cotidiano. Daremos inicio con la cocina, en este manual de vocabulario, incluiremos nombres de cortes y preparaciones básicas, así también, utensilios y algunos productos, seguiremos con los salones y terminaremos con los modismos. La idea es poder llegar a entender la complejidad del léxico de cada uno de los rincones de una empresa de restauración.

COCINA – CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

Brunoise : Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Cascos : También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse : Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Más delgado que Juliana.

Chips : Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fósforo : Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o hilo : Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes : Papas cortadas con mandolina. En forma de rejilla.

Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm. ancho aproximadamente, de

Noisettes : Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano : Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Parisien : Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Pluma : Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la cebolla.

Vichy : Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

Rondelle : Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos.

TÉRMINOS

Abate : Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de martillo.

Adobar : Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para darle un aroma especial.

Aspic : Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar : Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío.

Apanar a la inglesa : Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Bisque : Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o chino : Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar : Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).

Cruton : Pan en variados cortes que se fríe u hornea para acompañar sopas, cremas o ensaladas.

Darné : Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar : Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.

Desglasar : Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar : Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo general de carnes.

Escalopa : Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear : Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Filtrar : Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Garnitura : Ingredientes que acompañan a un plato una sopa o una salsa.

Grillé : Asado a la parrilla o grillé.

Jus : Jugo de carne asada.

Ligar : Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

Macerar : Dejar reposar un alimento en líquido para aromatizarlo.

Marinar : Procedimiento que consiste en sumergir durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un líquido, licor con especias o hierbas aromáticas, con el fin de modificar textura, sabor; conservarlo o quitar aromas fuertes.

Mechar : Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place : Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparación.

Reducir : Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste : Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

MODISMOS.

Achicar : Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Apanado : Acción de estar atrasado en alguna tarea determinada.

Cargar : Acción de llenar con insumos, áreas de trabajo como el bar.

Montar : Acción de alistar para su servicio los salones, esta acción incluye mesas

Bufetes, decoraciones, también utilizado en cocina como la acción

De alistar los platos para su servicio.

Mise em place: Acción de alistar para el trabajo cualquier área de la empresa, literalmente del francés, “Colocación”, usado para sugerir la siguiente frase: “Cada cosa en su lugar”.

Repasar : Acción de limpiar y abrillantar vajilla, cuchillería y cristalería, también usado en cocina como la acción de limpiar los bordes de un plato una vez montado.